Selasa, 01 November 2011

pengolahan makanan yang baik

Pengolahan Bahan Makanan Yang Baik

Tugas Mata Kuliah Pendidikan IPA I

Dosen Pengampu : Drs. Sukiran






Disusun oleh

Sri Suprapti 08144600019





PROGRAM STUDI PENDIDIKAN GURU SEKOLAH DASAR
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS PGRI YOGYAKARTA
2011

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan yang sehat adalah makanan yang memenuhi syarat-syarat baik dari pengolahan maupun penyajiannya. Banyak sekali masyarakat yang tidak memperdulikan akan hal tersebut, masyarakat cenderung lebih mementingkan jumlah dan jenis yang dimasak dari pada bagaimana mendapatkan bahan makanan itu, dari mana bahan makanan itu bahkan cara mengolahnya.
Menurut Hari Minantyo, dalam dasar-dasar pengolahan makanan (Graha Ilmu, 2011) mengolah adalalah suatu proses menangani bahan makanan dari mentah (dasar) menjadi bahan makanan siap saji yang dalam prosesnya bisa terjadi penerapan panas maupun tidak. Sedangkan memasak adalah suatu proses penerapan panas pada bahan makanan dari mentah menjadi makanan matang dengan tujuan tertentu.
Dalam pengolahan makanan masyarakat tidak pernah memperhatikan proses akan tetapi lebih cenderung memperhatikan hasilnya. Apabila kita salah dalam pengolahan makanan tersebut maka akan mengakibatkan berkurangnya kandungan vitamin, serta semua zat-zat yang terkandung dalam makanan tersebut bahkan akan dapat menghilangkan semua kandungan dalam zat makanan tersebut.

B. Permasalahan
Berdasarkan uraian di atas maka permasalahan dalam makalah ini dirumuskan bagaimana cara pengolahan makanan yang baik.

C. Tujuan
Tujuan dari makalah ini adalah agar kita lebih mengerti dan tahu bagaimana cara mengolah serta memasak bahan makanan yang baik serta tidak menghilangkan zat-zat penting yang terkandung dalam bahan makanan tersebut.



BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Pengolahan Bahan Makanan yang Baik
Mengolah adalah suatu proses menangani bahan makanan dari mentah menjadi bahan makanan siap saji yang dalam prosesnya bisa terjadi penerapan panas maupun tidak. Dalam uraian ini bisa disimpulkan bahwa tidak semua mengolah itu memerlukan panas, sebagai contohnya kalau kita mengolah sayuran dalam bentuk terancam atau salad, mengolah buah-buahan menjadi rujak.
Pengolahan makanan harus bervariasi. Disetup, tim, goreng, tumis, cah, panggang, bakar, rebus. Proses pengolahan yang bervariasi akan berpengaruh terhadap aroma, penampilan, warna dan terkstur masakan. Ini akan berdampak terhadap selera makan seseorang.

a. Merebus
Merbus adalah memetangkan bahan makanan dalam cairan yang sedang mendidih (1000c) dengan tujuan agar bahan makanan itu menjadi lunak. Dalam proses ini kematangan juga harus ditentukan, tidak boleh terlalu lunak aaupun masih keras. Karena hal ini akan membuat nilai gizinya berkurang.





b. Mengukus
Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap air panas. Bahan makanan diletakkan dalam suatu tempat, lalu uap air disalurkan disekeliling bahan makanan yang dikukus.

c. Membakar
membakar adalah memasak bahan makanan diatas lempengan besi panas yang diletakkan di atas perapian.



d. Menumis
Menumis adalah mengolah bahan makanan dengan miyaksedikit sambil diaduk dan dilakukan secara cepat. Teknik ini banyak dilakukan pada masakan cina, dan dipakai sebagai teknik menyelesaikan pada masakan kontinental



e. Menggoreng
Menggoreng adalah memasak bahan makanan dengan minyak banyak hingga memperoleh hasil yang crispy atau kering dan berwarna kecoklatan




Pengolahan makanan yang baik

Pengolahan tanpa menggunakan panas
B. Tujuan serta Tahap Pengolahan Bahan Makanan
Tujuan memasak ialah membuat makan yang mudah dicerna oleh tubuh kita, membuat makanan untuk aman dimakan, meningkatkan rasa dan aroma pada makanan, meningkatkan penampilan dan warna pada makanan tersebut, serta melengkapi atau menyeimbangkan kandungan gizi jika dicampur dengan bahan makanan lain. Sebelum memasak kita juga harus mempersiapkan diri, dan juga menyiapkan bahan-bahan yang dibutuhkan . Tahapan ini bisa saja tidak terlewati semua atau bahkan berhenti pada tahap tertentu. Adapun tahap-tahap persiapan memasak yaitu :
a) Penimbangan
b) Pencucian
c) Pengupasan atau penyiangan
d) Pemotongan
e) Memeras
f) Menyaring
g) Mengocok
h) Mencampur
i) Merendam dengan bumbu
Untuk mendapatkan hasil yang sempurna dalam mengolah makanan menjadi asupan yang berguna untuk kesehatan tubuh, diperlukan pengetahuan mendasar tentang baik buruknya ragam metode pengolahan pada makanan. Bahan terbaik untuk sayuran dan buah adalah yang ditanam secara organik (tanpa pestisida). Buah dan sayuran semacam ini sudah bisa didapatkan secara mudah di beberapa pasar swalayan. Pilihlah daging yang paling segar. Hindari daging yang sudah berwarna kebiru-biruan, apalagi yang sudah mengeluarkan aroma sedikit busuk. Untuk pemilihan ikan, pilihlah ikan yang paling segar, begitu juga dengan daging ayam. Walau tidak menjadi jaminan, daging yang lebih segar bebas dari bakteri dan kuman, dengan pengolahan yang tepat, volume bakteri dan kuman pada daging bisa dikurangi. Setidak-tidaknya belum ada proses pembusukkan yang mengandung kuman serta bakteri yang jauh lebih berbahaya bagi kesehatan.
Sebelum melakukan pengolahan bahan makanan, hendaknya kita tahu bagaimana ciri-ciri bahan makanan yang baik itu. Ciri-ciri bahan makanan itu diantaranya : 1. Sayuran :
1. Warna masih segar
2. Tekstur masih kokoh
3. Tidak memar (cacat)
4. Tidak ada tanda-tanda dimakan serangga
5. Untuk biji dan polong pilih yang padat berisi
6. Harus bersih dari kotoran
2. daging unggas
1. Dagingnya kenyal
2. Dagingnya tidak pucat
3. Tidak berlendir
4. Kaki bersih
5. Tidak patah tulang atau biru memar
6. Kulit tidak sobek
7. Bersih dari bulu
8. Bila ayam potong bebas dari jerohan, dan tanpa kepala leher serta kaki
9. Berbau segar dan dalam keadaan bersih.
3. ikan :
1. Dagingnya padat (bila ditekan tidak eninggalkan bekas)
2. Insang masih merah dan segar
3. Matanya bening, menonjol keluar, dan penuh
4. Sisiknya mengkilap dan tidak mudah lepas
5. Kondisi umum perut tidak kembung, serta daging tidak tercabik
6. Baunya segar
7. Tidak berlendir berlebihan atau bahkan kering
4. Daging
1. berbau khas dan tidak busuk
2. tekstur daging lembut dan berserat halus
3. apabila dipegang tidak lengket di tangan
4. warna daging cerah

Disamping pemilihan bahan makanan, satu hal yang perlu diwaspadai ialah pemilihan alat masak. Jangan asal memilih dan menggunakan peralatan masak. Pastikan peralatan masak yang digunakan tidak terlapisi bahan kimia. Setelah pemilihan bahan makanan yang tepat, masih ada beberapa kiat untuk menghindari makanan yang ada untuk dikunjungi bakteri dan kuman selama pengolahan makanan berlangsung.
1. Pisahkanlah bahan makanan mentah berupa daging ternak, unggas serta ikan dari bahan makanan lain. Simpan bahan-bahan makanan di dalam wadah tertutup rapat. Hal ini bertujuan untuk menghindari kontak kontak bahan makanan mentah dengan makanan jadi dan yang telah dimasak. Karena bahan makanan mentah masih mengandung mikroorganisme berbahaya yang dapat mencemari bahan makanan lain yang siap saji. Proses kontaminasi dapat terjadi dimana saja, termasuk diantaranya pada saat proses pemasakan maupun pada proses penyimpanan.
2. Pada saat proses pengolahan makanan, gunakanlah alat masak yang berbeda setiap kali mempersiapkan bahan mentah. Seperti halnya alat potong dan papan alas. Begitupun air yang digunakan untuk melumuri daging mentah tidak boleh digunakan untuk bahan makanan yang telah siap untuk dikonsumsi.
3. Untuk mempersiapkan makanan yang berkuah, pastikan air kuah termasak hingga mendidih mencapai suhu 70°C. Pada khususnya pengolahan masak daging ternak dan unggas, pastikan kaldu termasak berwarna jernih dan tidak lagi merah muda. Hal ini untuk menjaga makanan aman dari bakteri. Karena pada suhu 70°C-lah mikroorganisme dapat mati dalam waktu hanya 30 detik.
4. Bagian dalam dari daging mentah pada umumnya bebas dari kuman. Bakteri umumnya hidup di bagian luar daging. Memakan bagian dalam daging yang masih merah tidaklah berbahaya (contoh: daging yang terolah dengan metode panggang). Namun pada daging cincang., daging panggan gulung dan unggas, terdapat bakteri di keseluruhan sisinya.
5. Jangan tinggalkan makanan yang telah dimasak pada temperatur kamar lebih dari 2 jam. Masukkan segera makanan yang telah dimasak ataupun makanan yang mudah rusak ke dalam lemari pendingin. Panaskan makanan yang telah dimasak hingga matang (di atas suhu 60°C) pada saat akan dihidangkan.
Janganlah menyimpan makanan dalam lemari pendingin terlalu lama. Jika hendak mencairkan makanan yang telah membeku, hindarilah mencairkan makanan yang telah dimasak pada suhu kamar sebab mikroorganisme dapat berkembang biak sangat cepat pada suhu kamar.
Dari semua hal, yan terpenting adalah persiapan awal untuk mengolah makanan. Pastikan seluruh alat-alat masak yang akan digunakan haruslah bersih dan steril.
1. Hindarilah mengolah makanan atau makan dengan tangan kotor.
2. Jangan memasak sambil bermain dengan hewan peliharaan.
3. Hindari menggunakan lap yang sudah kotor untuk membersihkan meja dan perabotan makan.
4. Lindungi dengan baik makanan jika hendak disimpan dalam waktu yang lama.
5. Makanan yang tersaji besar sekali terkontaminasi kotoran kuman dan bakteri akibat hewan yang berkeliaran di sekitarnya.
Penting adanya untuk meninjau kembali metode memasak. Teknik pengolahan makanan atau memasak juga memengaruhi mutu makanan. Pilihlah makanan yang telah melalui proses pengolahan termasak kukus, rebus atau tumis dengan sedikit minyak. Kurangilah memasak olah makanan dengan metode menggoreng, memanggang dan dibakar. Karena selain mengandung banyak lemak, metode memasak ini juga merusak nilai gizi makanan akibat panas yang terlalu tinggi dari batas normal pengolahan.
C. Proses pengolahan
Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian Yaitu:
1. Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi.




2. Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan
Pengolah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil.





3. Cara pengolahan makanan
Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik



PENGARUH PENGOLAHAN MAKANAN TERHADAP ZAT GIZI
1. Protein
Dapat dihasilkan senyawa kompeks yang berwarna coklat yang dikenal dengan reaksi Maillard, yakni reaksi antara asam amino dengan karbohidrat (gula pereduksi, misalnya : glukosa)
Pada pembuatan roti, reaksi maillard dapat menyebabkan kehilangan lysin 10-15%.
Pemanasan yang terlalu lama dan tinggi dapat menyebabkan protein dalam bahan makanan rusak.
2. Lemak
Pemanasan lemak dengan suhu yang terlalu tinggi dan dalam jangka waktu yang lama (>180 derajat Celcius) dapat menyebabkan perubahan warna hitam.
Pada kondisi perubahan warna ini, asam lemak tak jenuh yang mempunyai ikatan rangkap dapat menghasilkan peroksida yang bersifat karsinogenik (pemicu sel kanker).

3. Vitamin
 Pada vitamin yang larut air, kehilangan juga dapat terjadi saat perendaman pangan (karena terbawa air pada saat pencucian atau perendaman).
 Vitamin yang sensitif terhadap panas adalah vitamin C, asam folat dan thiamin (jika vitamin ini terpapar pada suhu panas maka vitamin ini akan hilang dari bahan makanan atau terurai, disamping itu vitamin ini juga rentan terhadap cahaya matahari karena cahaya matahari juga mengandung panas)



4. Mineral
Umumnya stabil oleh panas (pada pemaparan panas yang ekstrim >100 derajat celcius mineral ini juga dapat rusak), tetapi dapat hilang karena larut saat proses pencucian (karena mineral juga mudah larut dalam air).
GAMBAR POLA MAKAN YANG BAIK














BAB III
KESIMPULAN
Tujuan dari pengolahan makanan adalah membuat makanan lebih mudah dicerna dalam tubuh kita, membuat makanan aman untuk dimakan, meningkatkan aroma dan rasa pada makanan, meningkatkan penampilan dan warna pada makanan serta yang tak kalah pentingnya adalah menyeimbangkan kandungan gizi jika dicampur dengan bahan makanan lain. Sebelum memesak kita juga harus mengetahui caracara memasak, tujuan serta tahapan pengolahan makanan proses pengolahannya serta pengaruh pengolahan makan terhadap nilai gizi.
Sebelum memasak kita juga harus mengetahui karakteristik dari bahan makanan yang akan kita olah, apakah bahan itu masih bagus untuk diolah ataukah sudah tidak layak lagi untuk diolah. Kebersihan dapur dan peralatan memasak juga sangat penting. Karena apabila tempat masak kurang bersih maka makanan yang akan dihasilkan juga menjadi kurang higienis.
Tahapan memasak juga tidak kalah pentingnya, karena apabila kita salah dalam melakukannya maka mengakibatkan kandungan gizi akan berkurang atau bahkan hilang semuanya. Pengolah masakan atau koko jug harus mempunyai kondisi badan yang prima karena apabila kondisi koki tidak bagus akan muah menularkan penyakit lewat masakannya.















DAFTAR PUSTAKA


Kurniawati Wahyu, 2008.konsep dasar IPA I.Yogyakarta.UPY
Minantyo hari, 2011.dasar-dasar pengolahan makanan.Surabaya.Graha Ilmu
Isti Nadiroh. Farida Ida, 2009. Pkk 4 pendidikan kesejahteraan keluarga.Bogor.Yudistira

1 komentar:

  1. Menjual berbagai macam jenis Chemical untuk cooling tower chiller, Boiler,STP, wwtp, dll untuk info lebih lanjut tentang produk ini bisa menghubungi saya di email tommy.transcal@gmail.com terima kasih

    BalasHapus